Sommaire
Listes des fromages par ordre alphabétique
Tous les fromages: la liste complète
- A Casinca
- A Filetta
- Abbaye Cîteaux
- Abbaye d’Aulne
- Abbaye de Belloc
- Abbaye de Belval
- Abbaye de Bricquebec
- Abbaye de Chimay A La Biere
- Abbaye de Citeaux
- Abbaye de Floreffe
- Abbaye de Gembloux
- Abbaye de La Coudre
- Abbaye de La Meilleraye
- Abbaye de La Pierre Qui Vire
- Abbaye de Maredsous
- Abbaye de Notre Dame de Scourmont
- Abbaye de Tamié
- Abbaye de Timadeuc
- Abbaye de Troisvaux
- Abbaye de Watou
- Abbaye de Westmale
- Abbaye Digny
- Abbaye d’Igny
- Abbaye Du Mont des Cats
- Abbaye Notre Dame d’Orval
- Abbotsham
- Abertam
- Abondance
- Abondance – AOP
- Acceglio
- Acehuche
- Acqui
- Adelost
- Aesikoa
- Affidelice
- Affidelice au Chablis
- Afuega l’Pitu
- Aghoughlou
- Agrafa
- Agri Di Valtora
- Agrini
- Aisy Cendré
- Aitzgorri
- Akkawi
- Albarracin
- Albuquerque
- Alcobaca Leiria
- Alegretto
- Alhama de Granada
- Alicante
- Aliva
- Allerdale Cheese
- Allgauer Bergkase
- Allgauer Emmentaler
- Allgauer Gaiskase
- Almeria
- Almkase
- Altaiski
- Altenburger
- Altenburger Ziegenkase
- Altovinalopo
- Alverga
- Ambassador
- Amezcoa
- Ami Du Chambertin
- Amou
- Ampurdanes
- Amsterdam
- An Fleur
- An From
- Anabiza
- Anari
- Andeschser
- Andorre
- Anejo
- Anevato
- Angelus
- Anneau de Vic Bilh
- Anneau Du Vic-Bilh
- Annot
- Appenzeller
- Ardi Gasna
- Ardrahan
- Ardsallagh
- Ariegeois Croute Noire
- Aromes Au Gene de Marc
- Arzua Ulloa
- Asiago
- Asin
- Aveyronnais
- Avonlea Clothboun d’Cheddar
- Babinski Kajmak
- Baby Blue
- Baccelone
- Backsteiner
- Badaia
- Bagiotto
- Bagoss
- Baguette de Thierache
- Baguette Laonnaise
- Bamalou
- Banon
- Banon AOP
- Barberey
- Barely Buzzed
- Bargkas
- Barkham Blue
- Barre Du Jour
- Bastelica
- Bavaria Blu
- Beaufort
- Beaufort – AOP –
- Beaufort AOP
- Beaumont
- Beenleigh Blue
- Beersel
- Beja
- Bel Fiuritu
- Bellingham Blue
- Bellos
- Bel’Paese
- Belyi desertny
- Benabarre
- Benasque
- Bergeronnette
- Bergues des Flandres
- Bergues Fromage
- Berkswell
- Bernardo
- Bernina
- Berrichon
- Bersend
- Berwick Edge
- Besace
- Betchee
- Bethmale
- Beyaz Peynir
- Bgug Panir
- Biasca
- Bibbelskaas
- Bichon
- Bierkase
- Biescas
- Bigoton
- Bijen
- Bijou
- Billingeost
- Bilou
- Bio Bleu
- Biquette de Coubon
- Bishop Kennedy
- Bitto
- Biza
- Bjalo
- Bla Castello
- Blacksticks Blue
- Blanquet
- Blau
- Bleu Benedictin
- Bleu d’Auvergne
- Bleu d’Auvergne AOP
- Bleu d’Auvergne AOP bio
- Bleu de Bresse
- Bleu de Chevre
- Bleu de Corse
- Bleu de Gex
- Bleu de Gex AOP
- Bleu de Gex Haut-Jura AOP
- Bleu de Laqueuille
- Bleu de Lavaldens
- Bleu de Norvege
- Bleu de Sainte Foy
- Bleu de Severac
- Bleu de Termignon
- Bleu de Thiezac
- Bleu des Causses
- Bleu des Causses 350g
- Bleu des Causses AOP
- Bleu Du Devoluy
- Bleu Du Quercy
- Bleu Du Vercors
- Bleu du Vercors Sassenage AOP
- Bleu du Vercors-Sassenage AOP
- Bloderkase
- Blue Logs
- Blue Monday
- Blue River
- Blue Stilton
- Bluefort
- Bôfavre
- Bokrijk
- Bonchester Cheese
- Bondaroy
- Bonde de Gatine
- Bonde de Sologne
- Bondon à la Fleur de Sel
- Bossons Maceres
- Bouca
- Boucanier
- Bouchons de chèvre
- Bougon
- Bouhezza
- Boulette d’Avesnes
- Boulette d’Avesnes blanche
- Boulette de Cambrai
- Boulette de Huy
- Boulette de La Pierre Qui Vire
- Boulette de La Romedenne
- Boulette de Papleux
- Bouquetin de Portneuf
- Bouton de Culotte
- Bouton d’Oc
- Boutons de Culotte
- Bouygette des Collines
- Bouyguette
- Bouyssou
- Boyard
- Bra
- Brand
- Brandas de Cachena
- Branzi
- Bratkasli
- Braudostur
- Brebichon
- Brebichou au Thym
- Brebille
- Brebis de Causse de Gramat
- Brebis de La Cavalerie
- Brebis de Meyruieis
- Brebis de Montlaux
- Brebis de Perusson
- Brebis de Saint Hilaire
- Brebis de Santa Maria
- Brebis des Dombes
- Brebis Du Lochois
- Brebis Du Pays
- Brena
- Brescianella
- Brezain
- Brick
- Bridgewater Round
- Brie A La Loque
- Brie au Poivre
- Brie aux truffes
- Brie de Meaux
- Brie de Meaux AOP
- Brie de Melun
- Brie de Melun AOP
- Brie de Montereau
- Brie de Nangis
- Brie de Provins
- Brie Noir de Nanteuil
- Brillat Savarin
- Brillat Savarin IGP
- Brin d’Amour
- Brinkburn Goat
- Brique Archedoise
- Brique Cendrée
- Brique de Chèvre
- Brique Du Forez
- Brique Rieumoise
- Briquette de Brebis
- Briquette Du Fedou
- Briquette du Forez
- Briquette du Nord
- Briquette Paulinetoise
- Brisegout
- Briviesca
- Broccio Passu – AOP –
- Brocciu
- Brocotte
- Brocq
- Broodkaas
- Brossat
- Brossauthym
- Brousse de Brebis
- Brousse de La Vesubie
- Brousse Du Rove
- Bucegi
- Buche Du Poitou
- Buchette cendrée sec
- Buelles
- Buffalo Blue
- Bundneralpkas
- Bundz
- Buost
- Burfi
- Burgos
- Burrata
- Burrata 125g
- Burrino
- Butte de Doue
- Buxton Blue
- Cabanon
- Cabecou
- Cabécou
- Cabécou bio
- Caboc
- Cabra Rufino
- Cabra Transmontano
- Cabrales
- Cabri Ariegeois
- Cabri de Parthenay
- Cabrigan
- Cabriolu
- Cabriou
- Cabrioulet au piment d’Espelette
- Cabris Cendré
- Caceres
- Cacetto
- Cachaille
- Cachat
- Cacio Fiore
- Cacio Palermitano
- Caciocavallo
- Cacioflore
- Cacioforte
- Caciotelle
- Caciotta
- Cadenelle
- Cadiz
- Cados
- Caerphilly
- Caggiada
- Caillade
- Caillebotte
- Cairnsmore Ewes
- Calahorra
- Calcagno
- Calcatoggio
- Calenzana
- Calisson
- Callu de Crabettu
- Camembert Americain
- Camembert au Calvados
- Camembert au lait de Bufflonne
- Camembert Canadien
- Camembert de Normandie
- Camembert de Normandie AOP
- Camembert de Normandie AOP – bio
- Camerano
- Campeneac
- Campscott
- Canajeral
- Cancoillotte
- Cancoillotte Nature
- Cancoillotteau vin jaune
- Canestralli
- Canestrato
- Canestrato d’Aspromonte
- Canestrato Pugliese
- Cantabria
- Cantal
- Cantal AOP
- Cantal Entre Deux AOP
- Cap Gris Nez
- Capri Lezeen
- Capricorne de Jarjat
- Caprino
- Caprino Fresco
- Caramkase
- Carasa
- Cardabelle
- Carnia
- Carnico
- Carpati
- Carranza
- Carré Corse
- Carré d’Ambre
- Carre de Bray
- Carre de l’Est
- Carré du Tarn
- Carré du Vinage
- Carré Mirabelle
- Carré Normand
- Cas Sas Tiarzola
- Casanu
- Cascaval
- Casciotta Di Urbino
- Caserette
- Cashel’Blue
- Cashera
- Casi Acca
- Casieddu
- Casin
- Casolet
- Cassette de Beaumont
- Cassette de Dinant
- Cassette de Namur
- Castella Trevigiana
- Castellano
- Castelmagno
- Castelo Branco
- Castelo de Vide
- Castrogeriz
- Casu Marzu
- Cathare
- Cathelain
- Catskill
- Caudete
- Caudiau
- Cave Cheese
- Cavet Feuille
- Cazu Marzu
- Cebreiro
- Cendré d’Argonne
- Cendré de La Beauce
- Cendré de La Champagne
- Cendré de Niort
- Cendré de Vergy
- Cendré d’Eclance
- Cendré des Ardennes
- Cendré des Prés
- Cendre d’Olivet
- Cendré du Beauzac
- Cerney
- Cerrato
- Certosa
- Cervelle de Canut
- Cervera
- César Régalis
- Cevrin
- Cezens
- Ch Ti Roux des Flandres
- Chaana
- Chabichou
- Chabichou AOP
- Chabichou du Poitou AOP
- Chabichou du Poitou sec
- Chabricon
- Chamberat
- Chambertin
- Chambourcy
- Champoleon
- Chamser
- Chancon
- Chantelle
- Chaource
- Chaource AOP
- Charolais
- Charolais AOP
- Chateauneuf
- Chateauneuf Du Poitou
- Chaumont
- Chauny
- Checy
- Cheddar
- Cheddar AOP
- Cheddar barre
- Chenklich
- Cheriton
- Chevre de Cierp Gaud
- Chevre de Gascogne
- Chevre de Glenat
- Chevre de Haute Povence
- Chevre de La Roque
- Chevre de l’Albigeois
- Chevre de l’Ariege
- Chevre de Lezay
- Chevre de l’Ile d’Yeu
- Chevre de Saint Julien Champteuil
- Chevre de Saint Saviol
- Chevre de Thiviers
- Chevre de Toucy
- Chevre de Vicq Sur Gartempe
- Chevre des Alpilles
- Chevre des Corbieres
- Chèvre des Gors
- Chevre Du Dauphine
- Chevre Du Larzac
- Chevre Du Mont Ventoux
- Chevre Du Thillot
- Chèvre Figue à la Rose
- Chevre Isolaccio
- Chevre Saint Pancras
- Chevre Saint Saulge
- Chevre Vendomois
- Chevret
- Chevrette des Bauges
- Chevrine de Lenta
- Chevrion
- Chevrotin
- Chevrotin AOP
- Chevrotin Bourbonnais
- Chevrotin de Peisey Nancroix
- Chevrotin des Aravis
- Chevrotin des Aravis – AOP –
- Chevrotin des Bauges
- Chevrotin Macot
- Chevrotin Mont Cenis
- Chevrotin Mont Valezan
- Chevroton
- Chevroton de Thiers
- Chevru
- Chorherrenkase
- Chti Roux des Flandres
- Cincho
- Cingherlino
- Civita
- Clacbitou
- Claousou Du Causse Mejean
- Clava Brie
- Clochette
- Cobreces
- Cochuletz
- Coeur d’Alvignac
- Coeur d’Arras
- Coeur de Chevre
- Coeur de Chevre aux fleurs
- Coeur de France
- Coeur de Neufchatel
- Coeur de Neufchâtel AOP
- Coeur de Neufchâtel AOP – bio
- Coeur de Saint Felix
- Coeur de Savoie
- Coeur de Touraine
- Coeur de Touraine blanc
- Coeur de Touraine cendré
- Coeur et Creme
- Coeur Gourmand
- Colby
- Colombiere
- Colwick
- Comfort Cream
- Commissie Kaas
- Compostelle
- Comté
- Comté AOP
- Comté AOP 12 mois
- Comté AOP bio
- Comté AOP réserve >36 mois
- Comtesse de Vichy
- Conches
- Coolea
- Cooleeney
- Coquillon
- Cordinanes
- Corleggy
- Cornilly
- Cornish Blue
- Cornish Capra
- Corsedonk
- Corsica
- Cotherstone
- Cotija
- Cottage Cheese
- Cottenham
- Couhe Verac
- Coulommiers
- Coulommiers aux Truffes
- Coulommiers Html
- Coupi
- Coupole
- Couronne de Melle
- Couronne des 3 Seigneurs
- Couronne Lochoise
- Cousin
- Coyolito
- Crabotin
- Crater Lake Blue
- Crayeux de Roncq
- Cremet Du Cap Blanc Nez
- Cremet Nantais
- Crémeux du Jura
- Crescenza
- Creux de Beaufou
- Crezancy Sancerre
- Crockhamdale
- Croix Occitane
- Crottin
- Crottin – Pays Fort
- Crottin de brebis
- Crottin de Chavignol
- Crottin de Chavignol AOP
- Crottin deux affinages
- Crottin sec
- Crottin sec à l’huile d’olive
- Croustignou
- Crowdie
- Crozier Blue
- Cru des Erables
- Cuajada
- Cuillin Goats
- Curé Nantais
- Curworthy
- Dacca
- Damme
- Danablu
- Danbo
- Danish Export
- Dauphin
- Deauvile
- Delice de Pommard
- Delice de Saint Cyr
- Delice des Cabasses
- Délice des Fiouves
- Délice du Poitou
- Derby
- Dobbiaco
- Doddington
- Dome de Vezelay
- Domokou
- Don Camillo
- Dornecy
- Dorset Blue
- Dorset Cheese
- Dorstone
- Double Gloucester
- Dovedale Cheese
- Dragon S Breath Blue
- Dragons Back
- Drakensberg
- Duddleswell
- Dunlop
- Durrus
- E
- Echourgnac à la liqueur de noix
- Ecir de l’Aubrac
- Edam
- Edam IGP
- Egg
- Elbo
- Elgines
- Elutcha des Cabasses
- Emmental de Savoie
- Emmental de Savoie IGP
- Emmental Grand Cru
- Emmental Suisse
- Emmentaler AOP
- Enchilado
- Enrobé aux Airelles
- Enrobé aux Poivres
- Enrobé aux Raisins
- Enrobé du Soleil
- Entramme
- Entrammes
- Entzia
- Epoisses
- Epoisses AOP
- Epoisses de Bourgogne AOP
- Epoisses Gaugry
- Esbareich
- Espi du Poitou
- Esrom
- Estrada
- Etivaz
- Evora
- Evry Le Chatel
- Excelsior
- Exmor Jersey Blue
- Explorateur
- Fairlight
- Fajy
- Farleigh Wallop
- Fer A Cheval
- Feta
- Feuille de Chèvre
- Feuille de Dreux
- Feuille Du Limousin
- Fiance des Pyrenees
- Figou
- Figue Du Bila
- Figuette
- Figuette aux Epices
- Filetta Corse
- Finn
- Fior di Capra
- Fior di Pecura
- Fiore Aquilano
- Fiore di Muntagna
- Fiore Dolce
- Fiore Sardo
- Fiumorbu
- Fiumorbù
- Fleur de Lys
- Fleur de Sologne
- Fleur Du Maquis
- Fleury
- Flocon de Savoie – bio
- Flotemysost
- Flower Marie
- Foin de Bray
- Fondant de Brebis
- Fondue savoyarde
- Fontainebleau
- Fontal
- Fontina
- Fontjoncouse
- Formaella Arachovas Parnassou
- Formagetta
- Formaggella Del’Luinese
- Formaggio Ubriaco
- Formai de Mut Dell’Alta Valle Brembana
- Forme d’Antoine
- Fort de Bethune
- Fosseway Fleece
- Fouchtra de Chèvre
- Fouchtra de Vache
- Foudjou
- Fougeru
- Fougerus
- Fourme Ambert Fromageries Occitanes
- Fourme d’Ambert
- Fourme d’Ambert affinée au Vouvray
- Fourme d’Ambert AOP
- Fourme d’Ambert AOP bio
- Fourme de Haute Loire
- Fourme de l’Ardeche
- Fourme de Montbrison
- Fourme de Montbrison – AOP –
- Fourme de Montbrison AOP
- Fourme de Pierre Sur Haute
- Fourme de Rochefort
- Fresa
- Fribourg
- Friesan Clove
- Frinault
- Fromage Blanc
- Fromage crémeux aux Truffes
- Fruite Du Boulonnais
- Fumaison
- Fume de Bardos
- Fynbo
- Gailtaler Almkase
- Galette de La Chaise Dieu
- Galette des Templiers
- Galette Du Templier
- Galette Du Val’Dagne
- Galette Lyonnaise
- Gallego
- Galletout
- Galotyri
- Gammelost
- Gamonedo
- Gaperon
- Garrotxa
- Gayrie
- Gazimelle de Burzet
- Gerome
- Gjetost
- Glebe Brethan
- Gloriotte
- Glumse
- Golden Cross
- Gol’d’Hill
- Golka
- Gollandsky
- Gorgonzola
- Gorgonzola AOP
- Gorgonzola Dolce
- Gorgonzola Piccante
- Gouda
- Gouda AOP
- Gouda au cumin
- Gouda aux épices
- Gouda de chèvre
- Gouda Hollande IGP
- Gour Noir
- Goustal
- Goutte du Limousin
- Gracay
- Gran d’Murols
- Gran d’Vatel
- Grana Padano
- Grana Padano AOP
- Grand Munster
- Grasslan d’Blue
- Grataron
- Grataron d’Areches
- Grataron Du Beaufortain
- Gratte Paille
- Gratte-Paille
- Gravenstein Gold
- Grayson
- Grazalema
- Grés des Vosges
- Gros Lorrain
- Gruyere Suisse
- Gruyère Suisse
- Gruyère Suisse AOP
- Gubben
- Guia
- Guttus
- Hafod
- Halloumi
- Harbourne Blue
- Harrascher
- Harvest Moon
- Harzer Kase
- Havarti
- Hecho
- Herefor d’Hop
- Herrgard
- Herve
- Herve AOP
- Highlan d’Blue
- Hobelkase
- Hoja Santa
- Hooligan
- Horebeke
- Hushallsost
- Ibakhbakhane
- Ibargui
- Ibicenco
- Ibores
- Idiazabal
- Ifravi
- Ighounane
- Ilha Sao Jorge
- Imadhghass
- Imokilly Regato
- Inbar
- Innes Button
- Iona Cromag
- Irani
- Irish Porter
- Islares
- Isle Of Wight Blue
- Isola
- Italico
- Jadarost
- Jaen
- Jalo
- Jarlsberg
- Jben
- Jibneh
- Jonchee d’Aunis
- Jonchee d’Oleron
- Jubilo
- Juhla
- Juniper Grove Tumalo
- Juthuro
- Juustoleipa
- Kadis
- Kaggost
- Kajmak
- Kalathaki Lymnou
- Kanterkaas
- Kappel
- Karut
- Kasar
- Kaschai
- Kashkaval
- Kaspia
- Kasseri
- Kebbuck
- Keen S Cheddar
- Kefalograviera
- Kefalotyri
- Keltik
- Kemaria
- Kernhem
- Kesong Puti
- Kesti
- Ketem
- Kislik
- Knockdrinna Gold
- Komenyes Sajt
- Kopanisti
- Koppen
- Korsholm
- Kostromskoy
- Krasnordasky
- Kreivi
- Kremstaler
- Krishkama
- Krkonosky Pivni Syr
- Kuhbacher
- Kulunjuusto
- Kusei
- Kvargli
- Kybartai Suris
- La Basquaise 1/2
- La Bouille
- La Cavada
- La Chau d’ d’Abel
- La Marotte 1/2
- La Peral
- La Pierre Qui Vire
- La Sauvagine
- La Serena
- Labane
- l’Abardin
- Ladotyri Mytilinis
- Laguiole
- Laguiole AOP
- l’Alt Urgell’Y La Cerdanya
- Lanark Blue
- Lancashire
- Langres
- Langres AOP
- Lanz
- Lappernas Renost
- Larron d’Ors
- Laruns
- Las Alpujarras
- Las Bardenas
- Las Hurdes
- Latja Sajt
- Latteria
- Laumes
- Laval
- Lavistown
- Lavort
- l’Ben
- Le Baraillan
- Le Figou
- Le Galet de Thomas
- Le Guérandais
- Le Mellois
- Le Pipoune
- Le Pipoune affiné
- Le Roumé
- Le Trèfle
- Lea Artibai
- Leben
- Lebnye
- Lechatolet
- Leicester
- L’Encalat
- Les Orrys
- Les Riceys
- L’Etivaz AOP
- Levroux
- Leyden
- Liederkranz
- Lighvan
- Limbourg
- Limburger
- Lincolnshire Poacher
- Lingot de La Ginestarie
- Lingot du Berger
- Lingot Saint Bousquet d Orb
- Lipski
- Lipto
- Lisboa
- Little Ryding
- Little Wallop
- Livarot
- Livarot AOP
- Livron Sur Drome
- Llivia
- Lochois
- Lomena
- Lomont
- Lor
- Lor d’Of The Hundreds
- Lorenthym
- Lormes
- Los Beyos
- Los Llanos
- Los Montes de Teledo
- Los Pedroches
- Los Tambores
- Losange
- Losange de Thierache
- Lossaba
- Lou Claousou
- Lou larzac – bio
- Lou Pevre
- Lou Pouquet – BIO
- Lou Rocaillou
- Lou Sarriette
- Lou Scotch
- Lucullus
- Lusitano
- Macagno
- Macchione
- Machecoulais
- Maconnais
- Mâconnais AOP
- Maczola
- Magaretaria
- Magerer Schweizerkase
- Mahavoky
- Mahon
- Maikase
- Maile
- Mainaeurkase
- Mainzerkase
- Maiorchino
- Malaga
- Mallorquin
- Malvault
- Mamirolle
- Mamiya
- Manchego
- Manchego AOP
- Manchego et Miel
- Manchester
- Manigodine
- Maroilles
- Maroilles AOP
- Marzatico
- Marzolino
- Mascare
- Mascarpone
- Massadel
- Mato
- Maytag Blue
- Menonita
- Mesost
- Metsovone
- Meule des Bergers
- Michali
- Middelbare
- Mignon
- Mignot
- Mihalic
- Mileens
- Mimolette
- Mimolette extra-vieille
- Mimolette jeune
- Mimolette vieille
- Mimolette vieille 440g
- Mina
- Miniclac
- Mirabo
- Misch
- Misto
- Mjesinski
- Moelleux des Alpes aux Truffe
- Moelleux des Alpes aux Truffes
- Moelleux Du Revard
- Molbo
- Moliterno Aux Truffes
- Moncenisio
- Mondseer
- Monsieur Fromage
- Mont Cenis
- Mont d’Or
- Mont d’Or de Lyon
- Mont Jura
- Mont Saint Francis
- Mont Ventoux
- Mont Vully
- Montagnard
- Montasio
- Montbriac
- Monte Veronese
- Montoire
- Montrachet
- Montsec
- Morbier
- Morbier AOP
- Morel’Publier
- Mori No Cheese
- Morlacco
- Morn Dew
- Morvan
- Mossfiel’d’Organic
- Mothais Sur Feuille
- Moulis
- Mountcallan
- Mozzarella Affumitaca
- Mozzarella Bocconi
- Mozzarella Di Bufala
- Mozzarella Treccia
- Munster
- Munster AOP
- Munster AOP – bio
- Munster AOP au Cumin
- Munster Au Cumin
- Murazzano
- Murcia Al’Vino
- Murianengo
- Murol
- Mutschli
- Mycella
- Mysingur
- Nantais
- Napoleon
- Nata
- Nettle Meadow Kunik
- Neufchâtel AOP
- Neuvicois
- New Forest Blue
- Nieheimerkase
- Nimois
- Niolo
- Nokkelost
- Norswothy
- Northumberland
- Nostrano
- Ogleshield
- Oka Classique
- Ol’d’Grizzly
- Ol’d’Sarum
- Ol’d’Winchester
- Olivet
- Olivet à la Sauge
- Olivet au Poivre
- Olivet Cendré
- Olivia
- Olivia Provence
- Olomouc
- Orduna
- Orkney
- Ormea
- Oscypek
- Ossau-Iraty
- Ossau-Iraty – AOP –
- Ossau-Iraty AOP
- Ossetinsky
- Ossolano
- Ostiepok
- Ostjepeky
- Ouglitschsky
- Outset
- Ovale de Chèvre
- Ovalie
- Ovolina
- Oxfor d’Blue
- P Tit Leoncel
- Paglierine
- Paillasson de l’Islle d’Orleans
- Palet de Bourgogne
- Palet du Maursois
- Palmero
- Palouse des Aravis
- Paner Kebab
- Panir
- Pannarello
- Pannerone
- Pannes Cendré
- Pannonia
- Pants Ys Gawn
- Paprika U Pavlaci
- Parenitza
- Parmesan
- Parmiggiano Reggiano AOP
- Pas de l’Escalette
- Pas de Rouge
- Pasiego de Las Garmillas
- Passendale
- Patte d’Ours
- Pave Blesois
- Pave Correzien
- Pave d’Aremberg
- Pave d’Auge
- Pavé de Betz
- Pave de La Ginestarie
- Pavé de Maizières
- Pavé du Berry
- Pavé du Larzac
- Pave Du Nord
- Pave Montois
- Pavin
- Pe Descaous
- Pechegos
- Pecorino
- Pecorino AOP
- Pecorino Crotonese
- Pecorino Dauno
- Pecorino Di Capracotta
- Pecorino Di Farindola
- Pecorino Di Filiano
- Pecorino Di Fossa
- Pecorino Di Moliterno
- Pecorino Di Pienza
- Pecorino Fiore
- Pecorino Pepato
- Pecorino Romano
- Pecorino Sardo
- Pecorino Siciliano
- Pecorino Siciliano Pepato
- Pecorino Toscano
- Pecurinu
- Pelardon
- Pélardon AOP
- Pelta
- Pendragon
- Pennar d’Ridge
- Penyston
- Perail
- Perail de Brebis
- Perail de Brebis – BIO
- Pereda
- Perl’Las
- Perreta
- Perroche
- Persillé de chèvre
- Persille de Tignes
- Persillé de Tignes
- Persille des Aravis
- Persille Du Col’Bayard
- Persille Du Malzieu
- Persille du mont-Blanc
- Petafine
- Petit Agour
- Petit Gaugry
- Petit Morin
- Petit Nuage
- Petit Pain de Ventadour
- Petit Perche
- Petit Pont l’Evêque
- Petit Pouligny Saint-Pierre AOP
- Petit Saint Faron
- Petit Tröo
- Phebus
- Piacentinu Ennese
- Piacere
- Piastrellou
- Piave
- Pic
- Pic de Bigorre
- Picodon
- Picodon AOP
- Picon Bejes Tresviso
- Picon de Valdeon
- Pictou
- Pido
- Pierre Robert
- Pigouille
- Pipoune
- Pirotski Kackavalj
- Pisé du Lot
- Plaisir au Chablis
- Plasencia
- Plattekees
- Plomb du Cantal
- Poiset Au Poivre
- Poiti’Rond
- Poivre d’Ane
- Pont d’Yeu
- Pont l’Eveque
- Pont l’Evêque – BIO
- Pont l’Evêque AOP
- Pont-l’Evêque AOP
- Port Salut
- Pot Corse
- Pougne Cendré
- Pouligny Saint Pierre
- Pouligny Saint Pierre AOP
- Pourly
- Prasost
- Prato Esferico
- Prato Lanche
- Pre Fleuri
- Pressato
- Prestige
- Primo Sale
- Provatura
- Provolone
- Puit d’Astier
- Pule
- Puzzone Di Moena
- Pyrénées de Brebis
- Quark
- Quartirolo Lombardo
- Queijo do Pastor
- Queijo Mineiro
- Queijo Prato
- Queretaro
- Queso Anejo
- Queso Blanco
- Queso de Ancash
- Queso de Cabra
- Queso de Crema
- Queso de Cusco
- Queso de Mano
- Queso Del’Pais
- Queso Enredo
- Quesucos de Liebana
- Quickes Har d’Goat
- Rabacal
- Rachel
- Raclette A La Moutarde
- Raclette à l’ail des ours
- Raclette affinée au Vin
- Raclette Ail des Ours
- Raclette Au Poivre
- Raclette de Savoie
- Raclette de Savoie fumée
- Raclette de Savoie IGP
- Raclette de St Niklaus
- Raclette Du Valais Suisse
- Raclette Fumee
- Raclette fumée
- Raclette moutarde
- Raclette Suisse
- Racotin
- Radolfzeller
- Ragstone
- Ragusano
- Ramequin Bugiste
- Raschera
- Reblochon
- Reblochon – AOP –
- Reblochon AOP
- Redil
- Regal de Bourgogne
- Regaldu Brasseur
- Remoudou
- Requeijao Cremoso
- Ribot-Babeurre
- Ricotta
- Ricotta Affumicata
- Ricotta Aux Galets
- Ricotta Di Pecora
- Ricotta Forte
- Ricotta Infornata
- Ricotta Schianta
- Riddarost
- Ridder
- Rigotte de Condrieu
- River Blue
- Robiola d’Alba
- Robiola Della Valsassina
- Robiola Di Murzazzano
- Robiola Di Roccaverano
- Rocaillou de l’Aveyron
- Rocamadour
- Rocamadour AOP
- Rocamadour x2
- Rocky Sage
- Rocroi
- Rogeret des Cevennes
- Rollot
- Romanello
- Romans
- Romans Part Dieu
- Romarin
- Ron d’de Lusignan
- Roncal
- Ronda
- Rondin
- Rondin du Nord
- Roquefort
- Roquefort – AOP –
- Roquefort AOP
- Roquefort AOP Baragnaudes
- Roquefort AOP Baragnaudes 1/4 roue
- Roquefort AOP Baragnaudes 337g
- Rosary Plain
- Rossynsky
- Rouelle
- Rouelle Du Tarn
- Rougerain
- Rouleau de Beaulieu
- Rouleau de Provence
- Rouy
- Rove des Garrigues
- Rovethym
- Rubens
- Ruffec
- Rumi
- Runesten
- Rustinu
- Saanen
- Sable de Wissant
- Sablé du Boulonnais
- Sableau
- Sabot de Blanchette
- Saingorlon
- Saint Achaire
- Saint Albray
- Saint Benoit
- Saint Christophe
- Saint Domnin
- Saint Domnin de Provence
- Saint Eadburgha
- Saint Endellion
- Saint Felicien
- Saint Félicien
- Saint Felicien – BIO
- Saint Félicien bio
- Saint Florentin
- Saint Gall’Extra
- Saint Gildas des Bois
- Saint Jacques
- Saint Lary
- Saint Maixent
- Saint Marcellin
- Saint Marcellin IGP
- Saint Marcellin IGP – BIO
- Saint Marcellin IGP bio
- Saint Moret
- Saint Nectaire
- Saint Nectaire AOP
- Saint Nectaire AOP 400g
- Saint Nicolas de La Dalmerie
- Saint Oswald
- Saint Paul
- Saint Paulin
- Saint Point
- Saint Romans
- Saint Severin
- Saint Tola Log
- Saint Valentin
- Saint Vincent au Chablis
- Sainte Maure de Touraine
- Sainte Maure de Touraine AOP
- Saint-Nectaire AOP
- Sakura
- Sakura 1/2
- Salato Morbido Friulano
- Salers
- Salers AOP
- Salers AOP vieux
- Salignon
- Salva Cremasco
- Samso
- San Bernado
- San Simon Da Costa
- Sancerre
- Santranges Sancerre
- Sarments d’Amour
- Sarteno
- Saulzais
- Saval
- Savaron
- Sbrinz
- Scamorza
- Schabziger
- Schichtkase
- Segalou
- Segovia
- Seirass
- Seix
- Selles sur Cher
- Selles sur Cher AOP
- Selva
- Serac
- Serendipity
- Serpa
- Serra Da Estrela
- Serra de Estrella
- Serrat
- Seven Years Ol’d’Orange
- Severny
- Sharpham Rustic
- Shepkees
- Shipcord
- Shropshire Blue
- Sierra de Gredos
- Sieur de Duplessis
- Signal
- Sillon Bleu
- Silter
- Single Gloucester
- Siraz
- Six Pans du Lauragais
- Skuta
- Skyr
- Smokey Oregon Blue
- Snodsbury Goat
- Sobao
- Sora
- Sorbais
- Soumaintrain
- Soumaintrain IGP
- Soureliette
- Spitz
- Spressa Delle Giudicarie
- Squacquerone Di Romagna
- Staffordshire
- Sterzinger
- Stichelton
- Stilton AOP
- Stilton blue AOP
- Stinking Bishop
- Stracchino
- Strachitunt
- Strathdon Blue
- Suffolk Gold
- Surati
- Swaledale
- Swaledale Ewes
- Takammart
- Taleggio
- Taleggio AOP
- Talley Mountain Goat
- Talley Mountain Mature Cheese
- Tanzenberger
- Tarag
- Tarentais de Chevre
- Tarentais Vermontcheese
- Taupinette
- Taupinette Charentaise
- Taupiniere
- Tchanakh
- Teasajt
- Teifi Farmhouse
- Telemea
- Telpanir
- Tendre
- Tenerife
- Tentation Du Vercors
- Terrincho
- Terza Cantonera
- Tete de Moine
- Tête de Moine AOP
- Tetilla
- Therondels
- Ticklemore
- Tickton
- Tilsit
- Tilsiterkase
- Timocki
- Tinosa
- Tiroler Almkase
- Tiroler Bergkase
- Tiroler Graukase
- Toggenburger
- Tolosa
- Toma Delle Langhe
- Toma Dell’Valsesia
- Toma Piemontese
- Tome à la Sarriette
- Tome d’Arles
- Tome de Brach
- Tome de Lomagne
- Tome de Lozere
- Tome de Lullin
- Tome de Penne
- Tome de Provence
- Tome de Puimichel
- Tome des Bauges
- Tome des Bauges AOP
- Tome Du Diois
- Tome Du Revard
- Tome Du Vivarais
- Tomes des Hautes Vosges
- Tometta
- Tomette à l’huile
- Tomette Basque
- Tomette de Brebis des Alpes
- Tomino
- Tomino Di Melle
- Tomme Arlesienne
- Tomme Au Marc de Raisin
- Tomme Bleue
- Tomme Brulee
- Tomme Caprine des Pyrenees
- Tomme Ceronnee
- Tomme Corse
- Tomme Couleur
- Tomme Crayeuse
- Tomme d’Accous
- Tomme d’Auvergne
- Tomme d’Auvergne Morin
- Tomme de Belley
- Tomme de Belloc
- Tomme de Berry Lavande
- Tomme de Berry Pesto Basilic
- Tomme de Brebis Corse
- Tomme de Brebis Laious
- Tomme de Chartreux
- Tomme de Chevre
- Tomme de Chevre de Paggola
- Tomme de Combovin
- Tomme de Corps
- Tomme de Crest
- Tomme de La Vallee d’Aspe
- Tomme de Lozère
- Tomme de Rilhac
- Tomme de Romans
- Tomme de Saulnois
- Tomme de Savoie
- Tomme de Savoie – IGP –
- Tomme de Savoie – IGP – 400g
- Tomme de Savoie IGP
- Tomme de Yenne
- Tomme des Chouans
- Tomme des Vosges
- Tomme Du Fedou
- Tomme Du Jura
- Tomme Du Poitou
- Tomme Du Valentinois
- Tomme Du Vercors
- Tomme Estaing
- Tomme Grise de Chèvre
- Tomme Grise de Chèvre au Piment
- Tomme Marc de Raisin
- Tomme Morgée à la bière et au houblon
- Tomme Pierucci
- Tomme Vaudoise
- Tommette de Corbières
- Tommette de Savoie
- Tommette de Yenne
- Tommette d’Espelette
- Tommette du Tarn
- Tommette Laious
- Torta Del’Casar
- Toscanello
- Toudeille Chèvre-Brebis
- Tourmalet
- Tournon Saint Martin
- Trang Nat
- Trappe d’Echourgnac
- Trebeche
- Trefle Du Perche
- Trentingrana
- Triangle saillot
- Tricorne
- Trifulin
- Trio de Camembert
- Trio des Montagnes
- Trockenkase
- Trois Cornes de Vendee
- Tronchon
- Trou du Cru
- Troyen cendré
- Truffe de Valensole
- Truffe de Ventadour
- Truffe du Perigord
- Tuckni
- Tulum
- Tuma Di Pecora
- Tuma Magra
- Tunworth
- Tupi
- Turkeez
- Tybo
- Tymsboro
- U Bel’Fiurtu
- U Pecurinu
- Uplands Pleasant Ridge
- Urbasa
- Vacherin – bio
- Vacherin – Mont d’Or AOP
- Vacherin d’Abondance
- Vacherin des Aillons
- Vacherin Du Haut Doubs
- Vacherin Fribourgeois
- Vacherin Suisse
- Val’ d’Illiez
- Val’Brandet
- Val’de Aran
- Valdeblore
- Valencay
- Valencay AOP
- Valle Maggia
- Valtellina Casera
- Vasterbottenost
- Velay
- Venaco
- Vendome bleu
- Vendome cendré
- Vermenton
- Vermont Shepherd
- Vezzena
- Vickys Spring Splendour
- Vieux Boulogne
- Vieux Chimay
- Vieux Lille
- Village Green
- Villalon
- Voeu du Poitou
- Volski
- Vorarlberger Alpkase
- Vorarlberger Bergkase
- Vulscombe
- Wabash Cannonball
- Waterloo
- Wealden
- Wealdway
- Wedmore
- Weinkase
- Weisslackerkase
- Wensleydale
- Westcombe
- Westfiel’d’Farms Blue Log
- White Nancy
- Whitehaven
- Willow Hill
- Windrush
- Withania
- Woolsery English Goat
- Wyfe Of Bath
- Xynomyzithra Kritis
- Yama No
- Yarg
- Zamorano
- Zfatit
- Ziegenkase
- Zieger
- Zlatarski Sir
Découvrez également :
A propos des fromages
Le fromage est un aliment solide obtenu par l’affinage du caillé du lait une fois le lactosérum éliminé ; ses différentes variétés dépendent de l’origine du lait utilisé, des méthodes de transformation suivies et du degré de maturité atteint. Il peut être fabriqué à partir du lait caillé de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, de chamelle ou d’autres mammifères ruminants.
Les bactéries bénéfiques sont responsables de l’acidification du lait et jouent également un rôle important dans la définition de la texture et du goût de la plupart des fromages. Certains contiennent également des moisissures, tant sur la surface extérieure qu’à l’intérieur.
Pour les Grecs anciens, le fromage était « un cadeau des dieux ». Il existe des centaines de variétés de fromage. Leurs différents styles et saveurs sont le résultat de l’utilisation de différentes espèces de bactéries et de moisissures, de différents niveaux de crème dans le lait, de variations dans le temps de séchage, de différents traitements dans la transformation et de différentes races de vaches, de chèvres ou de mammifères et du lait utilisé. D’autres facteurs sont le régime alimentaire des bovins et l’ajout d’agents aromatisants tels que des herbes, des épices ou le fumage. Le fait que le lait soit pasteurisé ou non peut également affecter la saveur.
Pour certains fromages, on fait cailler le lait en ajoutant des acides comme le vinaigre ou le jus de citron. Cependant, la plupart sont acidifiés à un degré moindre par l’ajout de bactéries qui transforment les sucres du lait en acide lactique, suivi de l’ajout de présure pour compléter le processus de caillage. La présure est une enzyme traditionnellement obtenue à partir de l’estomac des bovins en lactation, mais aujourd’hui des substituts microbiologiques sont également produits en laboratoire. La « présure végétale » a également été extraite de diverses espèces de la famille du chardon cynara.
Histoire des fromages
Le fromage est un aliment ancien, dont les origines sont peut-être antérieures à l’histoire écrite. Sa fabrication s’est répandue dans toute l’Europe et est devenue une entreprise sophistiquée à l’époque romaine. Lorsque l’influence de Rome a diminué, différentes techniques de transformation locales sont apparues. Cette diversité a atteint son apogée au début de l’ère industrielle et a connu un certain déclin depuis lors en raison de la mécanisation et de facteurs économiques.
Depuis les civilisations anciennes, le fromage est stocké pour les périodes de pénurie et est considéré comme un bon aliment pour les voyages, étant apprécié pour sa facilité de transport, sa bonne conservation et sa teneur élevée en graisses, protéines, calcium et phosphore. Le fromage est plus léger, plus compact et se conserve plus longtemps que le lait dont il est issu. Les fromagers peuvent s’établir près du centre d’une région productrice et bénéficier ainsi d’un lait plus frais, moins cher et dont les coûts de transport sont moindres. Une bonne préservation des produits permet aux fabricants de ne vendre que lorsque les prix sont élevés ou qu’ils ont besoin d’argent. Certains marchés paient même davantage pour les fromages plus anciens, tout le contraire de ce qui se passe avec la production laitière.
Une étude menée par des scientifiques de l’université d’État de Pennsylvanie, aux États-Unis, rapporte la découverte de restes de fromage à pâte molle et de yaourt sur la côte de Dalmatie, en Croatie, qui constituent la plus ancienne preuve de production de fromage, remontant à 7200 ans.
Origine du fromage
Les origines de la fabrication du fromage font l’objet de discussions et ne peuvent être datées avec précision, bien que l’on estime qu’elles se situent entre 8000 (lorsque les moutons ont été domestiqués) et 3000 av. (lorsque les moutons ont été domestiqués) et 3000 avant J.-C. La plus ancienne preuve connue date de cette dernière date, la frise laitière sumérienne, qui détaille la traite et le caillage.
Selon la légende, il a été découvert par un marchand arabe qui, lors d’un long voyage dans le désert, a mis du lait dans un récipient fabriqué à partir de l’estomac d’un agneau. Lorsqu’il alla le consommer, il vit qu’il était coagulé et fermenté (à cause de la présure de l’estomac de l’agneau et de la température élevée du désert). D’autres auteurs soulignent que le fromage était déjà connu à l’époque préhistorique, mais cela n’a pas été prouvé [citation nécessaire] [citation nécessaire].
Au-delà des légendes, il est probablement apparu comme un moyen de conserver le lait, en lui appliquant du sel et de la pression, avant d’utiliser un ferment pour la première fois, peut-être après avoir constaté que les fromages fabriqués dans des estomacs d’animaux avaient une meilleure texture, plus solide. Les plus anciennes preuves archéologiques de la fabrication de fromage ont été trouvées dans des peintures murales de tombes de l’Égypte ancienne, datées d’environ 2300 avant J.-C. Ces premiers fromages avaient probablement une saveur forte et étaient intensément salés, avec une texture similaire à celle de la feta ou du fromage blanc.
Les moutons ont été domestiqués il y a 12 000 ans et, dans l’Égypte ancienne, on s’occupait des vaches et on les trayait pour obtenir du lait, il est donc logique qu’elles produisent également des fromages. Le lait était conservé dans des récipients en cuir, en poterie poreuse ou en bois, mais comme ils étaient difficiles à maintenir propres, le lait fermentait rapidement. L’étape suivante consistait à extraire le petit-lait du caillé pour en faire une sorte de fromage frais, sans présure, au goût fort et aigre [citation nécessaire] [citation nécessaire].
Du Moyen-Orient, les techniques de fabrication du fromage ont été introduites en Europe, où les climats plus froids nécessitaient de plus petites quantités de sel pour la conservation. Avec la réduction des sels et des acides, le fromage est devenu un environnement favorable aux bactéries et aux moisissures, responsables de sa saveur caractéristique.
Production et consommation dans le monde
Le fromage est l’un des principaux produits d’élevage au monde. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), plus de 18 millions de tonnes ont été produites dans le monde en 2004. C’est plus que la production annuelle de grains de café, de feuilles de thé, de fèves de cacao et de tabac réunis. Le plus grand producteur de fromage est les États-Unis, qui représentent 30 % de la production mondiale, [citation nécessaire] suivis par l’Allemagne et la France.
En termes d’exportations, le pays dont la valeur monétaire des exportations est la plus élevée est la France, suivie de l’Allemagne, qui est la plus importante en termes de quantité. Parmi les dix premiers pays exportateurs, seuls l’Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l’Australie ont un marché largement oriental, avec respectivement 95, 90, 72 et 65 pour cent de leur production exportée. Bien que la France soit le premier exportateur, seulement 30 pour cent de la production est exportée. Et celle des États-Unis, le plus grand producteur, est pratiquement négligeable, puisque la majeure partie de sa production est destinée au marché intérieur. Les pays qui importent le plus de fromage sont, dans cet ordre, l’Allemagne, le Royaume-Uni et l’Italie.
En ce qui concerne la consommation par habitant, la Grèce est en tête du classement mondial, avec 27,3 kg consommés en moyenne par habitant (la feta représente les trois quarts de la consommation totale). La France est le deuxième consommateur mondial, avec environ 24 kg par personne, et l’emmental et le camembert sont ses fromages les plus courants. La troisième place est occupée par l’Italie, avec 22,9 kg par personne. Aux États-Unis, la consommation augmente rapidement, ayant presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation par habitant a atteint 14,1 kg en 2003, la mozzarella (ingrédient de base de la pizza) étant le fromage préféré des Américains, représentant un tiers du total consommé.
Les types de fromage
La grande diversité des fromages existants ne permet pas de les classer dans un seul tableau. De nombreuses caractéristiques les définissent, comme le degré de vieillissement ou de maturation, l’origine du lait utilisé, leur texture ou leur teneur en matières grasses. Voici une description de plusieurs types, ou caractéristiques, de ces derniers.
La grande majorité des fromages sont identifiés à la zone géographique dont ils proviennent. Dans certains pays, cela peut être réglementé par les appellations d’origine, qui tentent de protéger les variétés produites depuis des temps immémoriaux dans une région donnée, contre les producteurs d’autres régions qui voudraient profiter de la bonne réputation que les originaux ont créée.
Cette indication géographique est réglementée pour les pays membres de l’Union européenne, avec toutefois des particularités pour chacun d’entre eux. Cela fonctionne de manière très similaire en France, où l’on parle d’appellation d’origine contrôlée, dont les origines remontent au 15e siècle, lors de la première tentative de protection du fromage de Roquefort. Ce fromage a été le premier à obtenir l’accréditation de la loi française moderne, qui couvre maintenant plus de 40 fromages différents. En Italie également, la Denominazione di Origine Protetta protège des fromages tels que le parmesan (sous la marque Parmigiano-Reggiano), en Grèce la feta, ou au Royaume-Uni le stilton et le cheddar.
Fromage de lait
Le lait le plus utilisé dans la fabrication du fromage est le lait de vache entier, principalement parce que c’est le lait dont la production est la plus élevée. Les fromages à base de lait de vache proviennent de zones fertiles propices à l’élevage bovin, comme les plaines du nord de l’Europe, les Alpes, les Pyrénées ou les Cantabriques. Aujourd’hui, la production de ces fromages s’est répandue dans le monde entier, avec l’utilisation de lait provenant de fermes laitières.
Des exemples clairs de fromages au lait de vache sont le gouda hollandais, l’emmental suisse ou la tetilla galicienne, qui présentent tous des textures, des saveurs et des couleurs similaires. En général, le lait de vache donne au fromage un goût plus doux que les autres types de fromage, bien que cela dépende de nombreux autres facteurs. Il est donc facile de trouver des fromages au lait de vache au goût très prononcé, comme le Harzer Käse allemand ou le gorgonzola italien.
Le lait de vache entier étant très riche en matières grasses, il est courant d’utiliser du lait écrémé ou demi-écrémé afin de réduire la teneur en matières grasses. Or, la matière grasse est l’un des éléments qui influencent le plus le goût du fromage et, en règle générale, l’utilisation de lait écrémé est synonyme de perte de saveur.
Dans les régions méditerranéennes, où les vaches ne sont pas abondantes, il est plus courant d’utiliser du lait de brebis ou de chèvre, qui donne une pointe d’acidité au fromage. Le fromage castillan, le Manchego, le Roquefort ou la feta sont fabriqués à partir de lait de brebis. Un exemple de fromage de chèvre avec appellation d’origine est le fromage Majorero, fabriqué sur l’île canarienne de Fuerteventura. Il est également possible de mélanger différents types de lait, comme dans le cas du fromage Cabrales (Principauté des Asturies, Espagne), qui utilise un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre.
Le lait de nombreux autres mammifères est également utilisé, comme le lait de bufflonne dans la mozzarella originale (de nos jours, le lait de vache est également utilisé), mais il est plutôt difficile à trouver, comparé aux laits mentionnés ci-dessus.
Fromages frais
Les fromages frais sont les fromages dont la fabrication consiste uniquement à faire cailler et à déshydrater le lait. Aucune technique de conservation supplémentaire n’est appliquée à ces fromages, qui durent donc beaucoup moins longtemps sans se périmer. Leur entretien pourrait être comparé à celui des yaourts, car il est nécessaire de les conserver dans des endroits réfrigérés. Le fait que le lait soit moins transformé signifie qu’ils ont des saveurs douces et des textures qui ne sont pas très uniformes.
Avec ces caractéristiques, ils sont utilisés comme ingrédients pour les salades, comme le fromage de Burgos, l’un des plus consommés en Espagne. En Italie, le fromage par excellence des salades est la mozzarella, qui est fabriquée en introduisant le caillé du lait dans de l’eau chaude, de sorte que des masses se créent sous forme de boules par l’effet de la température. Dans certaines régions du sud de l’Italie, la mozzarella est consommée quelques heures après sa fabrication. La mozzarella est aussi le plus souvent utilisée comme ingrédient dans les pizzas, mais pour cela on utilise une variété plus déshydratée, qui ne correspond pas à un fromage frais.
Les fromages frais sont également utilisés dans les desserts, ou comme ingrédients dans les sauces. Le mascarpone italien et le fromage quark allemand en sont des exemples, avec des textures très crémeuses.
Fromages secs
La maturation des fromages consiste à les faire vieillir, dans un processus où ils sont séchés et où l’on applique en outre des techniques de conservation, comme le salage ou le fumage. Le temps nécessaire pour considérer un fromage comme affiné peut varier d’un fromage à l’autre, mais en général un minimum d’un an et demi ou deux ans est requis.
Le processus de maturation lui confère une texture beaucoup plus dure et sèche, tout en augmentant l’intensité de sa saveur, une propriété très recherchée par les amateurs de fromage. Cependant, de nombreuses personnes ne tolèrent pas les saveurs fortes, il est donc facile de trouver différentes variantes de salaison pour le même fromage, généralement classées en trois catégories : à pâte molle, semi-mûre et salée.
Le Manchego ou le Gouda sont des exemples de fromages affinés. Toutefois, le gouda est généralement exporté avec une période de maturation d’environ six mois, alors qu’en Hollande méridionale, on peut le trouver vieilli jusqu’à deux ans.
Le Grana Padano et le Parmesan sont également séchés, et peuvent dépasser trois ans. Ils ont une texture extrêmement dure, ce qui facilite sa consommation sous forme râpée, comme condiment ou garniture pour les pâtes italiennes.
Récemment, une variété de fromage en conserve a commencé à être commercialisée en Espagne, capable de se conserver pendant plusieurs années sans être ouvert et sans changer aucune de ses caractéristiques.
Fromages crémeux
Le fromage a un état solide naturel, mais il est possible d’obtenir une texture plus crémeuse en augmentant sensiblement la quantité de crème, et donc de graisse. Ces types de fromage sont généralement consommés avec du pain, il est courant de les utiliser sur des toasts.
Certains fromages français ont une grande tradition pour leur texture crémeuse. Le fromage camembert, aux caractéristiques similaires à celles du brie, est l’un des plus célèbres. Il se caractérise par sa croûte fleurie blanche, consommée avec le fromage et qui lui donne une touche de goût amer. La dénomination d’origine de ce fromage l’oblige à être commercialisé toujours sous une forme ronde, et inclus dans une boîte en bois.
Un type de fromage plus moderne est le fromage frais. Il s’agit d’une crème blanche, distribuée dans des pots semblables à ceux de la margarine ou du beurre. Il est largement consommé au petit-déjeuner et dans les desserts, et une variété originaire des États-Unis est l’ingrédient principal de certains cheesecakes.
Le fromage à la crème est souvent utilisé dans la préparation de desserts, associés à des saveurs sucrées. Le fromage frais mascarpone, largement utilisé dans la préparation du tiramisu, en est un exemple. Le fromage quark est également utilisé dans de nombreuses recettes de desserts de la cuisine allemande ou autrichienne.
Torta del Casar, produit en Estrémadure (Espagne).
Il est également possible de trouver des fromages à la texture semi-crémeuse, car elle peut être considérée comme ni solide ni liquide, comme la Torta del Casar d’Estrémadure, en Espagne. Ce fromage doit être consommé à température ambiante, afin que sa texture soit optimale, et ne doit pas être chauffé. Comme le camembert, si la croûte est propre et sans additifs, elle peut être consommée par ceux qui aiment les saveurs fortes.
Roquefort
Ces fromages se distinguent par la présence de moisissures, qui leur donnent leur couleur verte ou bleutée. C’est peut-être la variété qui suscite le plus de rejet au premier abord, en raison de sa couleur et de sa forte odeur, qui peut rappeler la décomposition. Cependant, sa saveur intense est l’une des plus appréciées par les gourmets.
Afin de favoriser la prolifération des moisissures, les fromages doivent être stockés dans des endroits où l’humidité est très élevée, normalement autour de 90%. Les grottes sont traditionnellement d’excellents endroits pour cela. Les moisissures qui prolifèrent dans les fromages sont normalement du genre Penicillium, dont plusieurs espèces reçoivent le nom du fromage dans lequel elles se trouvent, comme Penicillium camemberti (dans la croûte du camembert), ou Penicillium roqueforti, du fromage Roquefort. Une croyance populaire totalement fausse veut que ces fromages contiennent des vers ou des larves ; le fromage qui en contient est le fromage aux vers de Sardaigne.
L’un des fromages souvent appelé « roi des fromages » est le roquefort, produit dans les caves françaises de Roquefort-sur-Soulzon, selon son appellation d’origine protégée. D’autres fromages célèbres pour leurs moisissures sont le cabrales asturien, le stilton anglais ou le gorgonzola italien, qui se décline en une variété douce (bien que légèrement piquante) et une autre au goût beaucoup plus fort et piquant.
Fromages à feuilles
Il s’agit de différents types de fromage qui sont fabriqués et distribués en République dominicaine, en Amérique centrale, au Mexique et à Latacunga et Cayambe en Équateur.
Le fromage à feuilles dominicaines a des caractéristiques similaires à une mozzarella salée. Il est très populaire dans le pays et sa production est une tradition culturelle. Il est produit avec du lait caillé, un additif et du sel, selon les mêmes techniques depuis plus de 50 ans. Son nom n’a rien à voir avec sa production ou son goût, mais avec la façon dont les boules de fromage sont formées, par un ensemble de couches semblables à des « feuilles » de fromage, qui peuvent être pelées.
Le fromage de feuilles équatorien est très populaire auprès des touristes à Cayambe. Son faible coût en fait un bon choix pour les passants afin de compléter leur alimentation. À Cayambe et Latacunga, le fromage est produit en fines tranches, roulées en forme de cylindre et enveloppées dans des feuilles d’achira pour lui donner du goût. Il est consommé à Cayambe avec des biscochos et à Latacunga avec des Allullas, des crackers légèrement salés. Tous deux sont utilisés comme complément au café.
